Recept na základní pizza těsto

Pokud máte čas, chuť a nebojíte se trochu zašpinit kuchyni, vyzkoušejte si vyrobit vlastní pizzu. Co na ní už necháme na vaší chuti, ale základem je vždy pravé pizza těsto. Jak na něj?

Ingredience:

• 20 g droždí (½ kostky)
• ½ lžičky cukru
• 500 g polohrubé mouky nebo 550 g hladké mouky na pizzu + na posypání pracovní plochy
• 5 lžic panenského olivového oleje
• 1 lžička soli

Tip: Pokud nemáte čas, nebo náladu se snažit o vlastní pizzu, využijte služeb Pizza Brno Caruso a dopřejte si pravou italskou pizzu z tradičních surovin s rozvozem zdarrma přímo k vašim dveřím. Stejně tak můžete zkusit i Těstoviny Brno Caruso.

Příprava:

1.  Rozmíchejte rozdrobené droždí, trochu vlažné vody a cukr. Na teplém místě nechte vzejít kvásek.
2.  V míse promíchejte mouku, sůl, kvásek a olej. Postupně přilévejte asi 300 ml vlažné vody a propracovávejte, až vznikne soudržné těsto.
3.  Těsto přemístěte na pomoučněný vál a důkladně začněte hníst, aby bylo pružné a nelepilo se.
4.  Vytvořte bochánek, poprašte moukou, přikryjte čistou utěrkou a nechte kynout hodinu a půl až dvě hodiny, aby zdvojnásobilo ob­jem.
5.  Rozdělte na čtyři díly. Na pomoučněném válu pak každý vyválejte a vytáhněte na tenkou placku. Pomocí válečku přeneste na plech vyložený pečicím papírem.
6.  Vytvarujte zvýšený okraj, těsto rychle poklaďte dobrotami podle zvoleného receptu nebo vlastní fantazie a ihned vložte do pořádně rozpálené trouby.

Tipy na pečení:

Chcete-li dosáhnout co nejautentičtější chuti, je třeba nějak se vypořádat s tím, že nemáte k dispozici tradiční zděnou pec. Tady jsou tipy a triky, které vedou k dokonalému výsledku.

• PLECH Náš speciální trik spočívá v předehřívání čistého plechu spolu s troubou. Pizzu na něj opatrně přesuňte i s papírem až na poslední chvíli. Pro tyto účely ovšem existuje i pizza kámen, který navíc lépe akumuluje teplo. Dostanete ho ve specializovaných prodejnách (Baumatic). Můžete ale použít i jednoduchou dlaždici druhu cotto.
• TROUBA Nejméně půl hodiny ji předehřívejte na 250 °C. Jen tak máte zaručeno, že pizza bude křupavá a zároveň uvnitř vláčná, přesně taková, jakou chcete.
• RYCHLOST Jakmile vyválíte těsto, hned placku obložte a vložte do trouby, aby těsto nezačalo znovu kynout.
• MOUKA Vyzkoušeli jsme různé druhy a nejtenčí a nejkřupavější těsto vzniklo z polohrubé. Výborně vyšlo i v méně rozpálené troubě. Speciální vysokolepková mouka na pizzu i běžná hladká měly sklon k nežádoucí nadýchanosti, výsledek ale i tak chutnal výborně. A když se budete řídit ostatními pravidly, která uvádíme, budete s pizzou určitě spokojeni.
• OLIVOVÝ OLEJ Váš chuťový zážitek umocní i kvalitní extra panenský olivový olej. Nadrobno rozkrájejte rajče (lze vynechat, nebo naopak doplnit bylinkami), zalijte olivovým olejem a ve směsi si máčejte třeba ciabattu, výborná chuťovka nejen k vínu. Navíc se tak naučíte rozpoznávat různé chuti jednotlivých druhů olivového oleje.

Jakou mouku na pizzu zvolit

Mouka rozhoduje o tom, jestli bude korpus křupavý, nebo spíš nadýchaný. Záleží hlavně na obsahu lepku, tedy bílkoviny, která dává těstu pružnost a umožňuje vytáhnout ho dotenka. Mouky s vyšším podílem lepku snesou delší kynutí a vytvářejí vzdušnější okraj. Běžné mouky z obchodu fungují také, jen se těsto chová trochu jinak.

Mouka	Jak se chová	Kdy ji použít
Hladká pšeničná	Jemné, poddajné těsto, které se snadno vyvaluje	Na pizzu s měkčím, vláčnějším korpusem
Polohrubá	Pevnější těsto, které při pečení dobře křupne	Na tenkou křupavou placku z plechu
Speciální mouka na pizzu	Velmi pružné těsto, snese dlouhé kynutí	Na vzdušný okraj a pomalé zrání v lednici
Celozrnná jako příměs	Těžší těsto s oříškovou chutí, pije víc vody	Nahraďte jí jen část bílé mouky

Různé mouky pijí vodu různě, proto vodu přilévejte postupně a řiďte se tím, jak těsto vypadá. Správné těsto je po vyhnětení měkké, hladké a jen lehce lepivé. Pokud zůstává tuhé a trhá se, chybí mu voda, pokud se roztéká, přidejte po troškách mouku. Stejnou mouku se vyplatí použít několikrát po sobě, rychle poznáte, co potřebuje.

Droždí, voda a sůl

Droždí je živý organismus, a proto potřebuje příjemné teplo. Voda má být vlažná, na zápěstí ji skoro necítíte, horká kvasinky zničí. Čerstvé droždí má být světlé, drobivé a vonět příjemně nakysle. Sušené droždí poslouží stejně dobře, dávkování přepočítejte podle údajů na obalu.

Sůl dodává chuť a zpevňuje lepek, při přímém kontaktu ale droždí brzdí. Proto ji v receptu mícháte nejdřív s moukou a kvásek přidáváte až potom. Trocha cukru v kvásku slouží kvasinkám jako potrava na rozjezd, těsto nesladí. Olivový olej dělá korpus vláčnější a pomáhá mu zezlátnout.

Hnětení krok za krokem

Hnětením se v těstě tvoří lepková síť, která později udrží bublinky plynu. Ruční hnětení trvá zhruba deset minut, robot s hákem to zvládne rychleji. Nespěchejte a nepřisypávejte zbytečně mouku, těsto přestane lepit samo, jak se propracuje. Hotové těsto je hladké, pružné a po zmáčknutí prstem se vrací zpět.

1. Těsto vyklopte na lehce pomoučený vál a zformujte do hroudy.
2. Dlaní ho zatlačte od sebe, přeložte zpět k sobě a pootočte o čtvrt otáčky.
3. Opakujte v klidném rytmu, dokud povrch nezhladne.
4. Vyzkoušejte okénko: kousek těsta opatrně roztáhněte mezi prsty, má se ztenčit do průsvitné blány a neroztrhnout.
5. Vytvarujte hladký bochánek, švem dolů, a nechte ho odpočívat pod utěrkou.

Kynutí: teplo, nebo lednice

Kynutí při pokojové teplotě, jak ho popisuje recept, je nejrychlejší cesta. Těsto má zhruba zdvojnásobit objem, čas je jen orientační a v chladné kuchyni to trvá déle. Mísu přikryjte utěrkou nebo talířem, aby povrch neosychal. Průvan a místo přímo u topení těstu nesvědčí.

Druhou možností je pomalé kynutí v chladu. Těsto v zakryté míse nebo krabičce dejte do lednice přes noc, klidně i na déle, a před zpracováním ho nechte hodinu až dvě ohřát na pokojovou teplotu. Chuť je výraznější, okraj vzdušnější a těsto se lépe vytahuje. Při tomto postupu stačí droždí méně, než kolik se dává při rychlém kynutí.

Tvarování bez válečku

Váleček z těsta vytlačí vzduch, takže okraj nezvedne. Zkuste placku roztáhnout rukama: bochánek položte na pomoučený vál a bříšky prstů ho rozmačkávejte od středu ke kraji, okraj nechte nedotčený. Pak těsto zvedněte přes hřbety rukou a nechte ho vlastní vahou natáhnout. Pokud se smršťuje zpět, nechte ho pár minut odpočinout a pokračujte.

Malé trhlinky zamáčkněte prsty, nemusíte začínat znovu. Vál i lopatku podsypte hrubou moukou nebo krupicí, placka po nich lépe klouže. Tvar nemusí být dokonale kulatý, na chuti to nic nemění. Důležitější je stejná tloušťka, aby se střed propekl ve stejnou chvíli jako kraje.

Pečení v domácí troubě

Domácí trouba nedosáhne žáru pece, proto je potřeba využít každý stupeň. Zapněte ji na nejvyšší teplotu a nechte dlouho rozpálit i s plechem nebo kamenem, jak radí tipy výše. Pizzu pečte ve spodní třetině trouby, aby dostala teplo hlavně odspodu. Dvířka otvírejte co nejméně, každé otevření teplotu srazí.

Hotová pizza má zlatý až místy tmavě opečený okraj a pevný spodek, který se při zvednutí neprohýbá. Čerstvé bylinky, rukolu a sušenou šunku přidávejte až po upečení, v troubě by zhořkly nebo vyschly. Které bylinky se do kuchyně hodí, popisuje článek bylinky a jejich využití. Pálivou variantu doladíte podle textu co umí chilli papričky.

Časté chyby a jejich náprava

Nejčastější potíží je rozmočený střed. Způsobuje ho příliš mnoho omáčky, vlhká mozzarella nebo zelenina, která pustí vodu. Omáčky stačí tenká vrstva, mozzarellu nechte předem okapat a šťavnatou zeleninu nakrájejte na tenko nebo krátce orestujte. Jak se zeleninou v kuchyni pracovat, radí článek zelenina v kuchyni, a před krájením ji vždy omyjte podle zásad z textu jak správně mýt potraviny.

Tuhý, suchý korpus znamená příliš mouky nebo příliš dlouhé pečení při nízké teplotě. Těsto, které nevykynulo, mělo nejspíš staré droždí nebo horkou vodu. Kyselá pivní vůně naopak prozradí překynutí, takové těsto přehněťte a nechte krátce odpočinout. Pokud se placka při vytahování trhá, lepek si potřebuje odpočinout, případně příště hněťte déle.

Varianty a co s těstem dál

Stejné těsto poslouží i jinak než na klasickou pizzu. Přeložením placky napůl vznikne plněná kapsa calzone, z proužků těsta tyčinky s bylinkami a z placky jen s olejem, solí a rozmarýnem jednoduchý chléb k salátu. Část bílé mouky můžete nahradit celozrnnou, počítejte ale s tím, že těsto bude potřebovat o něco víc vody. Pro lehčí verzi sáhněte po zelenině, rybách a menším množství sýra, tipy nabízí článek jaké ryby zařadit do jídelníčku.

Těsto, které nespotřebujete, rozdělte na bochánky, lehce potřete olejem a uložte v uzavřené krabičce do lednice. Na delší dobu ho zamrazte hned po prvním vykynutí, rozmrazujte přes noc v lednici a před tvarováním nechte ohřát. Domácí pizza nemusí být těžké jídlo, jak ukazuje text mýty o zdravém stravování. Až budete chtít vařit ještě jednodušeji, podívejte se na rychlé recepty z jedné mísy.

Časté otázky

Proč mi pizza těsto nevykynulo?

Nejčastěji za to může staré droždí, příliš horká voda nebo chladná kuchyně. Zkontrolujte čerstvost droždí, použijte vlažnou vodu a nechte těsto kynout déle na teplejším místě bez průvanu.

Mohu použít sušené droždí místo čerstvého?

Ano, výsledek je srovnatelný. Množství přepočítejte podle údajů na obalu, sušeného droždí se dává výrazně méně než čerstvého.

Jak dlouho vydrží pizza těsto v lednici?

V uzavřené nádobě obvykle jeden až tři dny, postupně přitom získává výraznější chuť. Pokud silně kysele voní nebo zešedne, už ho nepoužívejte.

Dá se pizza těsto zmrazit?

Ano, nejlépe po prvním vykynutí rozdělené na bochánky a lehce potřené olejem. Rozmrazujte ho pomalu v lednici a před tvarováním nechte ohřát na pokojovou teplotu.

Proč je pizza uprostřed rozmočená?

Většinou je na ní příliš omáčky, neokapaná mozzarella nebo vodnatá zelenina. Pomůže tenčí vrstva oblohy, pořádně rozpálený plech a pečení ve spodní části trouby.

Je lepší těsto válet, nebo roztahovat rukama?

Roztahování rukama zachová v okraji vzduch, takže se při pečení pěkně zvedne. Váleček se hodí, pokud chcete rovnoměrně tenkou a křupavou placku bez nadýchaného okraje.

Potřebuji na domácí pizzu pizza kámen?

Nepotřebujete, dobře poslouží i obyčejný plech rozpálený spolu s troubou. Kámen jen lépe drží teplo, takže spodek pizzy bývá křupavější.