Chilli papričky obsahují kapsaicin, látku, která dráždí receptory pro teplo a bolest, a proto pálí. V běžném množství jsou pro zdravého člověka bezpečným kořením, které dodá jídlu chuť a pomůže ubrat sůl. Papričky obsahují vitamin C a karotenoidy, jíme jich ale tak málo, že zázraky od nich čekat nelze. Kdo má citlivý žaludek, reflux nebo dráždivé střevo, měl by s pálivým jídlem zacházet opatrně.
- Pálivost způsobuje kapsaicin, který je nejvíc v bílých blankách uvnitř papričky.
- Chilli nepálí doopravdy: tělo jen dostává signál horka a bolesti.
- Na pálení v ústech pomáhá mléko, jogurt nebo pečivo, voda ne.
- Chilli nespaluje tuky a neléčí nemoci, je to koření.
- Žaludeční vředy chilli nezpůsobuje, podrážděný žaludek ale může zhoršit.
- Při krájení pálivých odrůd používejte rukavice a nesahejte si do očí.
Co jsou chilli papričky
Chilli papričky jsou plody rostlin rodu paprika, stejného, ze kterého pochází i sladká zeleninová paprika. Původem jsou ze Střední a Jižní Ameriky, do Evropy se dostaly po objevných plavbách a odtud se rozšířily do Asie a Afriky. Dnes jsou základem kuchyně mexické, indické, thajské i maďarské.
Feferonky, jalapeño, kajenský pepř nebo habanero nejsou jiná jména pro totéž, ale různé druhy a odrůdy s odlišnou chutí i silou. Kajenský pepř je navíc v obchodech obvykle mletý prášek z jedné skupiny odrůd. Liší se i barva, která se při zrání mění ze zelené do žluté, oranžové nebo červené.
Proč chilli pálí
Kapsaicin se váže na nervová zakončení, která běžně hlásí vysokou teplotu. Mozek dostane zprávu o horku, přestože se teplota v ústech nezměnila. Proto se po pálivém jídle potíme, teče nám z nosu a slzí oči.
Rozšířený omyl říká, že nejvíc pálí semínka. Kapsaicin se ve skutečnosti tvoří hlavně v bílých blankách a žebrech, na kterých semena sedí. Kdo chce pálivost zmírnit, má vyříznout právě je. Při pravidelném jedení pálivého se citlivost snižuje, proto zkušení jedlíci snesou víc.
Druhy a stupně pálivosti
Pálivost se měří na Scovilleově stupnici, která vyjadřuje obsah kapsaicinu a příbuzných látek. Pro domácí vaření stačí hrubé rozdělení. Síla se liší i u plodů z jedné rostliny, proto vždy nejdřív ochutnejte malý kousek.
| Paprička | Pálivost | Chuť | Použití |
|---|---|---|---|
| Feferonka | mírná až střední | svěží, nakyslá po naložení | nakládání, pizza, saláty |
| Jalapeño | střední | zelená, travnatá | salsy, plněné papričky, burgery |
| Kajenský pepř | vyšší | čistě pálivá, neutrální | mletý do omáček, polévek a marinád |
| Thajské chilli | vysoká | ostrá, rychle nastupující | asijské polévky, wok, kari |
| Habanero | velmi vysoká | ovocná, květinová | pálivé omáčky, jen po troškách |
Sušením se chuť zahušťuje a pálivost na gram roste, protože ubývá voda. Uzené sušené papričky dodají jídlu navíc kouřový tón. Čerstvé papričky vydrží v lednici zhruba týden, déle je uchováte zmrazené nebo sušené.
Co chilli obsahuje
Čerstvé papričky jsou bohaté na vitamin C a červené odrůdy také na karotenoidy. Najdete v nich i draslík a malé množství dalších minerálů. Háček je v porci: jednu papričku do hrnce pro čtyři lidi nelze srovnávat s miskou zeleniny.
Tvrzení, že chilli pokryje potřebu vitaminů a minerálů, je proto přehnané. Hlavním zdrojem živin zůstává pestrá strava, chilli ji jen dochucuje. O vitaminu C píše článek síla vitaminu C, o roli zeleniny text zelenina v kuchyni.
Účinky, o kterých se mluví
Kolem chilli koluje řada slibů. Některé mají reálný základ, jiné jsou nadsazené. Stručný a střízlivý přehled:
- Hubnutí: pálivé jídlo může krátce a mírně zvýšit výdej energie a někomu sníží chuť k jídlu. Na váze se to samo o sobě neprojeví.
- Imunita a nachlazení: chilli uvolní ucpaný nos, protože rozproudí sekreci. Nachlazení ale neléčí ani nezkracuje.
- Srdce a cévy: pozorovací studie naznačují souvislost mezi kořeněnou stravou a zdravím, příčinu však nedokazují.
- Bolest svalů a kloubů: kapsaicin se používá zevně v hřejivých náplastech a mastech. To je jiné použití než jídlo a patří k němu rada lékárníka.
- Méně soli: pálivé a kořeněné jídlo chutná výrazně i s menším množstvím soli, což je praktický přínos.
Podobně opatrně je třeba číst zprávy o jiném koření, viz články účinky kurkumy a skořice a hubnutí. Co při rýmě a bolesti v krku doopravdy uleví, shrnuje text nachlazení a domácí péče.
Mýty o pálivém jídle
Dlouho se věřilo, že pálivé jídlo způsobuje žaludeční vředy. Dnes se ví, že za většinou vředů stojí bakterie nebo některé léky proti bolesti, ne koření. Pravda je jen to, že už podrážděný žaludek může chilli dráždit víc.
Druhý mýtus tvrdí, že pálivé jídlo spálí chuťové pohárky. Znecitlivění je přechodné a po chvíli odezní. Další rozšířené omyly najdete v článku mýty o zdraví.
Jak zmírnit pálení
Kapsaicin se nerozpouští ve vodě, ale v tucích. Sklenice vody proto pálení jen rozprostře po ústech. Když to přeženete, postupujte takto:
- Napijte se mléka nebo snězte lžíci jogurtu či zakysané smetany.
- Zakousněte pečivo, rýži nebo brambor, které kapsaicin z jazyka setřou.
- Nedýchejte prudce ústy a počkejte, pálení během několika minut slábne.
- Příliš pálivé jídlo zjemněte smetanou, kokosovým mlékem, jogurtem nebo přidáním další porce základu.
- Ruce po krájení umyjte mýdlem a trochou oleje, samotná voda nestačí.
Při zasažení očí vyplachujte delší dobu čistou vodou a oči si nemněte. Pokud bolest a zarudnutí neustupují, vyhledejte lékaře. Kontaktní čočky nasazujte a sundávejte až po důkladném umytí rukou.
Jak s chilli vařit
Začněte malým množstvím a přidávejte postupně, ubrat už nejde. Čím dřív chilli do jídla dáte, tím víc pálivost prostoupí celý pokrm. Přidané na závěr pálí ostřeji, ale jen místně.
- Vyřízněte blanky a semena, pokud chcete chuť bez velké síly.
- Krájejte v rukavicích a na zvláštním prkénku.
- Spojujte s tukem a kyselinou: olej, limetka a rajčata chuť zakulatí.
- Čerstvé papričky omyjte, sušené skladujte v suchu a temnu.
- Dětem a hostům nabídněte pálivou složku zvlášť na stole.
Chilli se hodí do misek s rýží, luštěninami a zeleninou, inspiraci dává článek recepty z jedné mísy. K hygieně při přípravě se vrací text jak správně zpracovat potraviny.
Kdo si má dát pozor
Pálivé jídlo není pro každého. Zhoršovat může pálení žáhy a reflux, potíže při dráždivém tračníku, hemoroidech a zánětech žaludku. Luštěninová jídla s chilli mohou navíc nafukovat, víc v článku nafouklé břicho a nadýmání.
Malým dětem pálivé nedávejte, jejich sliznice jsou citlivější. V těhotenství a při kojení není chilli zakázané, častěji ale vyvolá pálení žáhy. Soutěže v pojídání extrémně pálivých papriček a koncentrované extrakty mohou způsobit silné bolesti břicha a zvracení a s vařením nemají nic společného. Pokud se po pálivém jídle opakují výrazné potíže, poraďte se s lékařem.
Časté otázky
Jsou chilli papričky zdravé?
V běžném množství jsou bezpečným kořením s obsahem vitaminu C a karotenoidů. Zázračné účinky ale nemají, protože jich jíme málo.
Pomáhá chilli při hubnutí?
Může krátce a mírně zvýšit výdej energie, na váze se to samo neprojeví. Rozhodující je celkový jídelníček a pohyb.
Co pomáhá, když chilli moc pálí?
Mléko, jogurt, pečivo nebo rýže. Voda nepomáhá, protože kapsaicin se v ní nerozpouští.
Pálí nejvíc semínka?
Ne, nejvíc kapsaicinu je v bílých blankách a žebrech uvnitř papričky. Semena pálí hlavně proto, že se jich dotýkají.
Způsobuje pálivé jídlo žaludeční vředy?
Nezpůsobuje, většina vředů souvisí s bakterií nebo s některými léky. Již podrážděný žaludek ale chilli může dráždit víc.
Je kajenský pepř totéž co chilli?
Je to jeden z druhů chilli, v obchodech nejčastěji jako mletý prášek. Chilli je obecné označení pro pálivé papriky.
Mohou chilli jíst děti?
Malým dětem se pálivé nedoporučuje. Starší děti si mohou na mírně kořeněná jídla zvykat postupně, pokud jim chutnají.
Jak uchovat čerstvé papričky?
V lednici vydrží několik dnů až zhruba týden. Na delší dobu je zmrazte, usušte nebo naložte.
